Организация производства

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, зелень обрабатывают в овощном цехе, а на доготовочных предприятиях, где основной ассортимент овощей поступает из заготовочных в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, зеленый лук, лук-порей и др., поступающие непосредственно с плодоовощных баз, что способствует сокращению сроков их хранения и уменьшению потерь ценных питательных веществ.

Оборудуется цех моечными ваннами, производственными столами СП-1470, столами с вытяжным устройством для обработки зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения па них ящиков с зеленью и передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью и транспортировки их в горячий и холодный цехи.

В цехе производится мытье, очистка, промывание и нарезка зелени. Рабочее место для обработки зелени организуют следующим образом. На производственном столе слева от работника размещают лоток с зеленью, предназначенной для обработки, непосредственно перед ним разделочную доску, а за доской — лоток с обработанными овощами. После обработки зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, установленные рядом со столами. Вкладыш имеет две ручки, что облегчает выемку его из ванны, улучшает и ускоряет процесс промывки зелени.

Картофель очищенный, не темнеющий па воздухе, морковь, свекла и лук очищенные, капуста белокочанная зачищенная поступают из заготовочных предприятий непосредственно в горячий цех. Здесь их промывают, по мере необходимости нарезают и подвергают тепловой обработке.

Рис. 5.10.